Publié le : 12 février 20203 mins de lecture
Au Japon, le saké est l’une des boissons les plus consommées et des plus anciennes. Il prend part dans toutes les célébrations religieuses, mais aussi dans les fêtes familiales japonaises ? Aujourd’hui, sa popularité s’étend jusqu’aux autres continents comme l’Amérique et l’Europe. Il s’agit d’un breuvage alcoolisé obtenu à partir du riz principalement. Mais ce n’est pas son seul ingrédient.
Le riz
Le composant principal de la boisson au saké est bien entendu le riz. Mais ce n’est pas n’importe quelle variété de riz, il s’agit d’un riz issu de la catégorie sakamai qui est très différente du riz alimentaire traditionnel. Ce condiment spécial a des qualités nutritives spécifiques ainsi qu’un aspect différent. En effet, le sakamai contient plus d’amidon tandis que le riz traditionnel est composé de plus de graisse et de protéines. Quant à la forme, le sakamai est plus arrondi et plus large. Le riz est donc le principal ingrédient du saké.
L’eau
Étant un liquide, le saké est composé de 80% d’eau. Elle intervient dans tout le processus de fabrication. En effet, pour obtenir une bonne boisson au saké, il faut utiliser une eau issue d’une source naturelle profonde ou, à défaut, d’un puits. Une eau de qualité est primordiale pour obtenir un bon saké. Au Japon, une eau forte, appelée « kosui », doit être utilisée. Elle est riche en potassium et en phosphore. C’est important pour donner le goût persistant et riche du saké. Dans le cas contraire, on pourrait obtenir un saké clair et doux. Le fer et le manganèse sont également des éléments néfastes pour la qualité d’un saké. C’est pourquoi le choix de l’eau est si important.
Le koji-kin et les levures
Une fois que le riz est lavé trempé et cuit à la vapeur avec cette eau, on y ajoute du koji-kin. C’est un champignon microscopique qui est couramment présenté sous la forme d’une poudre. Il peut être de différentes couleurs. Le koji-kin est ajouté au riz dans une salle spécifique où la température et l’humidité sont réglementées. Le principal objectif de ce champignon est de fermenter le riz pour obtenir de l’alcool. Pour fermenter le tout, le maître-brasseur y ajoute des levures naturelles. Autrefois, ces dernières se déposaient naturellement au fond des cuves. Mais aujourd’hui, elles sont cultivées et préservées avec soin par l’Association japonaise des brasseurs de saké ou par des instituts de recherches préfectorales, selon une méthode ancestrale appelée « sokujo ».